Portrait - Ostréiouest

Ces huîtres que l’on berce… pour le plus grand plaisir des gastronomes !

Les K’Dual vivent de la mer et plus précisément des coquillages, depuis quatre générations. « La cinquième nous rejoint en septembre prochain » précise Cédric K’dual qui, avec sa sœur et ses deux cousins, a pris la suite de leurs parents respectifs et créé l’entreprise Ostréiouest en 2007.

Si les K’Dual produisent huîtres et moules depuis 1960, la pratique a notablement changé avec la nouvelle équipe … et Internet. Cédric en effet, qui venait de l’univers de la pêche, a observé d’un œil très critique les techniques traditionnelles : des huîtres qui grandissent en pleine mer, dans des poches posées sur des « tables »… Des poches que l’on doit retourner et secouer très régulièrement afin que les huîtres ne s’accrochent pas les unes aux autres … Des poches que l’ostréiculteur va à maintes reprises, déplacer sur l’estran, sur des zones qui émergeront plus ou moins, afin que les huîtres prennent en chair ou en coquille … Mais ces poches sont vraiment très lourdes (15 kg) et les dos des ostréiculteurs mis à rude épreuve. Comment améliorer la production et les conditions de travail des ostréiculteurs ? C’est Internet qui apportera une partie de la réponse avec des informations sur une méthode australienne. Suit bientôt un voyage sur ce lointain continent.
Ainsi est née l’huître Krystale, produite à Gouville-sur-mer dans des « paniers » accrochés sous les « tables ». Des paniers toujours en mouvement car continuellement bercés par la mer, les courants et les vagues… de façon parfois virile lors des tempêtes… Un panier « garni » c’est 5 kg d’huîtres. Il va être « dédoublé » deux à trois fois par an et à nouveau, comme dans la pratique usuelle, déplacé régulièrement en bas et en haut de l’estran. « En fait, cette huître est une excellente élève… une tête de classe : elle fait tout mieux que sa cousine « classique » : en pleine mer et dans des contenants de petits volumes comme sont les paniers, l’huître grandit et grossit plus vite … Lorsqu’on la remonte sur des parcs plus régulièrement découverts, pour survivre à une exondation plus longue, elle s’adapte : elle se muscle et produit une coquille particulièrement solide. Elle peut donc garder son eau même si elle est longtemps à découvert. » Côté dégustation : une merveille ! Subtilement sucrée, elle est à la fois douce et iodée, avec une très belle texture ferme et croquante.
25.000 paniers sont aujourd’hui en mer qui permettent la production de 100 tonnes d’huîtres c’est à dire 30% de la production de l’entreprise. Chine, Italie, Espagne, Suisse, Dubaï, Hong Kong … « Un produit destiné à l’export est obligatoirement super haut de gamme avec une conservation impeccable » : des exigences qui correspondent parfaitement aux canons de la Krystale, dont la coquille bien solide, garantit une belle fraîcheur du produit – même après un grand voyage – et dont la chair et la longueur en bouche régalent les amateurs.
50% des huîtres Krystale sont commercialisées à l’export… Mais ce n’est qu’un début : après huit années d’exploitation, les cousins K’Dual se sentent encore au début du projet.

En chiffres

  • 9 salariés
  • 25 000 paniers en mer
  • 100 tonnes d’huîtres Krystale par an
  • 50% des huîtres Krystale destinées à l’export

Son nom est Krystale…

Krystale avec un ‘K’ comme K’Dual… Cédric  souhaitait donner à son huître star un nom qui rappelle celui de la famille mais qui évoque aussi les qualités de la belle, nacrée et gourmande, précieuse, généreuse, légère, raffinée et festive.

www.krystale-and-ko.fr

Contact presse

Michèle Frêné & Florence Basseux
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