Portrait - Réaux - La Fromagerie du Val D'ay

Un camembert fidèle à ses origines

La Fromagerie Réaux produit fromages, beurre et crème dans le respect du savoir-faire traditionnel et collectionne les médailles d’or dans les concours.

En 1931, Théodore Réaux, fromager de son état, fonde la Laiterie-Fromagerie du Val d’Ay, dans le village de Lessay. Dès l’origine, la laiterie excelle dans la fabrication du camembert au lait cru, moulé manuellement à la louche. À l’époque, la vingtaine d’employés produit quotidiennement environ 1 200 fromages. Ils sont aujourd’hui 85 et la production atteint 3,5 millions de camemberts à l’année ! Si les chiffres ont été décuplés, l’exigence de qualité est restée la même : « La pérennité et la réussite de Réaux tiennent à ce respect des gestes traditionnels, à cette fidélité à des techniques  qui permettent d’exprimer le meilleur du terroir. », souligne Bertrand Gillot, dirigeant de la société.
Respectueuse des savoir-faire ancestraux, la Fromagerie Réaux n’en est pas moins à la pointe de la modernité : « Toute notre production est élaborée à partir de lait cru, ce qui représente un défi de chaque jour sur le plan des normes sanitaires. Or, le lait cru, c’est « un métier dans le métier », ça demande un suivi très poussé, des contrôles extrêmement rigoureux et donc une relation forte avec les éleveurs en amont. » Tous situés dans un rayon de 15 à 18 kilomètres autour de Lessay, les 55 producteurs qui livrent chaque jour le lait nécessaire, ne sont donc pas de simples fournisseurs, mais bien des partenaires de la fromagerie.
Cette technicité très poussée n’exclut pas pour autant la main de l’homme : « Certes, nous sommes des techniciens, mais pas des esclaves de la techniques. Il subsiste dans ce métier une certaine forme d’empirisme… » Le lait cru est en effet une matière vivante dont les caractéristiques peuvent connaitre d’importantes et surprenantes variations d’une saison à l’autre, et même d’une journée à l’autre. Une météo pluvieuse, ou venteuse, une nuit inhabituellement fraîche : tout cela peut avoir une incidence sur l’acidité du lait et, donc, influer sur sa « fromageabilité ». C’est dans la manière de jouer de ces variations que le travail manuel prend toute son importance : « L’œil et le geste exercés permettent d’adapter avec beaucoup de finesse le processus en fonction des caractéristiques du lait, ce qui est impossible à réaliser dans un process industriel standardisé, qui n’est adapté qu’au traitement des laits pasteurisés. »
Depuis des décennies, la Fromagerie Réaux porte haut l’étendard du camembert AOP de Normandie : elle a depuis 1992 récolté pas moins de neuf médailles d’or dans cette catégorie au Concours général agricole de Paris ! Elle produit également de la crème fraîche épaisse, du beurre de baratte  et du fromage frais, toujours dans ce même esprit de fidélité à une identité, à une « personnalité », comme l’appelle Bertrand Gillot. C’est cette personnalité à nulle autre pareille que 12 000 visiteurs viennent découvrir et savourer chaque année à Lessay.

En chiffres

  • 3,5 millions de Camemberts par an
  • 500 tonnes de beurre par an
  • 1 000 tonnes de fromage blanc par an

Ne pas confondre !

Il y a camembert et Camembert… Le seul, le vrai, l’authentique, tel le Réaux, est fabriqué dans sa région d’origine, au lait cru,  et bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée « Camembert de Normandie ».

www.reaux.fr

Contact presse

Michèle Frêné & Florence Basseux
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